Zucchini-Curry-„Quinotto“

Gerade nach den vielen Feiertagen und dem vielen Genießen braucht man doch dann was leichtes und bekömmliches, was vielleicht auch noch dem Körper guttut, aber an Geschmack darf es nicht fehlen.
Folgende Kombination brachte mich dann auf dieses Rezept.

  • grünes Gemüse, welches eine antioxidative Wirkung hat
  • ballaststoffreiches, eiweißreiches Getreide, wie Quinoa
  • gesunde Fette aus der Kokosmilch
  • Curry, das den Cholesterinspiegel stabilisiert
  • Erdnüsse als Crunch

Zutaten für 2 Portionen

  • 180g Quinoa
  • 300g Zucchini
  • 100ml Wasser
  • 1 kleine Dose Kokosmilch light (165ml)
  • 1 Hildegard von Bingen Suppenwürfel
  • Curry nach Geschmack
  • ein paar Erdnüsse zum Bestreuen

Zubereitung

Den Quinoa gut waschen, damit die Bitterstoffe der Schale ausgespült werden. Die Zucchini mit dem Wasser gut durchmixen und mit der Kokosmilch zum Kochen bringen. Den Quinoa und den Suppenwürfel dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Derweil die Erdnüsse schälen. Zum Schluss mit Curry abschmecken, anrichten und mit den Erdnüssen bestreuen.


Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
Nährwert pro Portion ca. 410 kcal

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