Brot und Gebäck

Ich backe nun schon seit ca. 3 Jahren unser Brot selbst, da ich immer Probleme mit der Haltbarkeit von gekauftem Brot hatte und uns dieses auch nicht mehr unbedingt schmeckte. Außerdem ist Brot sehr einfach selbst herzustellen, günstiger als vergleichbare, hochwertige Brote und es sind keine Zusatzstoffe darin!!
Außerdem darf ich keinen Roggen essen und Brot ohne Roggen, dass kein reines Weißbrot ist, zu finden ist eher schwer.
Daher sind all meine Rezept ohne Roggen, man kann aber jedes Korn beliebig austauschen. Zum Beispiel wenn in einem Rezept 600g Weizenvollkornmehl angeführt sind, könnt ihr dieses durch 600g Roggenmehl ersetzen oder 400g Weizenmehl glatt gegen 400g Roggenmehl. Das funktioniert natürlich mit Dinkel, Einkorn usw. genauso.
Ich würde aber nie das gesamte Weizenmehl austauschen, da im Weizen sehr viel Kleber enthalten ist und man diesen zum Brotbacken braucht. Außerdem kann es sonst sein, dass das Brot eher zu trocken wird bzw. wenn der Wasseranteil dann erhöht wird, kann es sein, dass der Teig nicht mehr formbar ist. Meine Empfehlung daher: wenn ihr auf Weizenmehl verzichten möchtet, eher Brote in Formen zu backen als in Laibe.


Grundzutaten Vollkornbrot

  • lauwarmes Wasser (ca. 38°C)
  • frischer Sauerteig
  • frischer Germ oder Trockengerm
  • Salz
  • Brotgewürz
  • Schmalz (ich verwende Butterschmalz)
  • Vollkornmehl
  • glattes Mehl (min. Typ 700)

Zubereitung als Laib

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Das lauwarme Wasser mit dem Sauerteig, dem Germ, dem Salz, dem Brotgewürz und dem Schmalz in eine Schüssel geben und kurz verrühren.

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Die trockenen Zutaten extra auswiegen.

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Zum Rest geben und kurz gut durchkneten lassen. (Maximal 5 Minuten)

 

3
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben,

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rund wirken und zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen.

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Den Teig vorsichtig flach drücken.

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Von links nach rechts, von rechts nach links,

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von oben nach unten und von unten nach oben einschlagen.

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Zu einer Kugel formen und in eine bemehlte Gärform legen. Ca. 15 Minuten rasten lassen. Derweil das Backrohr mit einem Schamottstein, wenn vorhanden, sonst mit einem Backblech, auf 250°C vorheizen.

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Das Brot auf den Schamott bzw. auf das Blech legen und 3-4 Eiswürfel zur Dampferzeugung in eine kleine Form am Boden des Backrohrs geben.

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Nach ca. 5 Minuten den Dampf ablassen, einfach das Backrohr für 1-2 Minuten aufmachen, und das Brot bei einer Temperatur von 200°C ca. 45 Minuten lang backen.

Es ist fertig, wenn es Hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Zubereitung in Kastenform

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Das lauwarme Wasser mit dem Sauerteig, dem Germ, dem Salz, dem Brotgewürz und dem Schmalz in eine Schüssel geben und kurz verrühren.
1
Die trockenen Zutaten extra auswiegen

2

Zum Rest geben und kurz gut durchkneten lassen. (Maximal 5 Minuten)

3
Den Teig in der Schüssel zugedeckt ca. 20-30 Minuten gehen lassen. Derweil das Backrohr auf 250°C vorheizen.

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Das Brot in eine mit Schmalz ausgefettete Form füllen, ins Backrohr stellen und 3-4 Eiswürfel zur Dampferzeugung in eine kleine Form am Boden des Backrohrs geben.

Nach ca. 5 Minuten den Dampf ablassen, einfach das Backrohr für 1-2 Minuten aufmachen, und das Brot bei einer Temperatur von 200°C ca. 45 Minuten lang backen.

Es ist fertig, wenn es Hohl klingt. Aus der Form geben und auf einem Gitter auskühlen lassen.