Dinkelvollkornsemmeln

Ich habe nun auf einem Blog eines Bäckers ein tolles Rezept für Semmeln gefunden und auch einen neuen Tipp um Brot und Gebäck saftiger zu machen. Er arbeitet oft mit einem Brühstück, weil das Mehl umso mehr Wasser aufnehmen kann umso heißer dieses ist.
Mir ist es etwas zu aufwendig, wie er das macht, daher habe ich mir einen Mittelweg ausgedacht und diesen möchte ich nun mit euch teilen.

Zutaten

300ml Wasser
125g Dinkelvollkornmehl
2/3 Würfel frischer Germ
14g Salz
20g Honig
125g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl glatt Type 700
nochmals ca. 50ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Das Wasser zum Kochen bringen und über die 125g Dinkelvollkornmehl gießen, verrühren und zugedeckt auf 40°C abkühlen lassen.

Das Salz, den Honig, den Germ, das restliche Mehl und etwas Wasser dazugeben. Kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.

Danach den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einschlagen (von links nach rechts; von rechts nach links; von oben nach unten; von unten nach oben). Wieder zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.

Nun den Teig in ca. 70g Stücke auswiegen und rund schleifen. Nochmals zugedeckt 20 Minuten rasten lassen. Das mehrmalige rasten ist wichtig, dadurch kann sich der Teig erholen und die Semmeln werden schön flaumig.

Die Teigstücke auf ein Backpapier legen und mit einem bemehlten Apfelzerteiler andrücken, damit man eine Semmelform hat. Mit reichlich Wasser bestreichen. Das Backrohr inkl. Bleche auf 250°C aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Semmeln nochmals mit Wasser bestreichen und ab auf die heißen Bleche. Nun die Semmeln abfallend auf 240°C ca. 14 Minuten backen. (Abfallend backen heißt, dass die Temperatur ca. 2 Minuten nach dem Einschießen auf die jeweilige Temperatur runtergestellt wird.) Die fertigen Semmeln am Besten auf einem Gitter auskühlen lassen.